اگر شما تازه شروع به کشف عسل کرده اید یا به جهت حفظ سلامتی آغاز به مصرف آن نموده اید ممکن است در مورد انواع و مارک های تجاری عسل موجود در بازار تردیدهایی داشته باشید و از خود بپرسید چه نوع عسلی از همه بهتر است؟ چه عسلی بیشترین مزایا را برای تندرستی (سلامتی) در بر دارد؟ آیا عسل های بومی مزیت خاصی دارند؟

پاسخ به این پرسش ها مستلزم آن است که شرح مختصری را در مورد فرآوری عسل بدهیم و بعد واژه های محدودی را در مورد انواع عسل که امروزه به فروش می رسد توضیح دهیم.

فرآوری عسل

فرآیند استخراج عسل از کندو و بسته بندی آن در ظروف بین تولید کنندگان عسل بسیار متفاوت است. زنبورداران غیر حرفه ای افرادی هستند که تنها چند کلنی را نگهداری می کنند و ممکن است عسل خودشان را سالی یک بار برداشت کنند. آنها قاب های عسل را از کند و بر می دارند، در پوش های مومی را جدا می کنند و عسل را توسط دستگاه اکسترکتور جدا می کنند(یک سانتریفوژ که قاب های عسل را می چرخاند و عسل را خارج می کند). عسل در سطل زیر دستگاه جمع آوری می شود و ممکن است از سوراخهای ریز یا فیلتری فلزی عبور داده شود تا اشیای خارجی، موم و مواد دیگری که در حین خارج کردن عسل از قاب ها وارد عسل شده اند از آن جدا شوند. بعضی مواقع عسل را کمی گرم می کنند تا پر کردن ظروف کوچک راحت تر باشد.

تولید کنندگان تجاری عسل چند صد یا چندین هزار کلنی دارند. بیشتر عملیات استخراج عسل برای تولید کنندگان تجاری عسل بوسیله ماشین انجام می گیرد. طبقات حاوی عسل از زنبورستان های مختلف جمع آوری و به کارگاه استخراج عسل آورده می شوند. شان های عسل را از کندوها بوسیلهی ماشین های خودکار جدا می کنند که درپوش های مومی را از روی شانها بر می دارند، شانها را در اکستراکتور بزرگی قرار می دهند و آنها را می چرخانند. عسل جمع آوری شده، از صافی عبور داده می شود و به داخل تانک بزرگی پمپاژ و در آنجا نگهداری میشود تا این که به داخل بشکه های ۲۲۰ لیتری پمپاژ، مهر و موم و تا موقع فروش ذخیره و نگهداری شود و در مراحل بعدی فرآوری گردد. بسته به دما و طول مدت نگهداری در بشکه ها، تا موقعی که عسل فرآوری و بسته بندی شود، شکرک می زند و کاملا جامد می شود. عسل را می توان در ظروف سر بسته به مدت نامحدود نگهداری کرد، خراب هم نمی شود. تعدادی از تولید کنندگان تجاری عسل میلیونها کیلو عسل را از سالی تا سال دیگر در انبارهای خودشان دخیره می کنند.

اصطلاحات عسل (واژه های عسل)

عسل با برچسب های زیادی بسته بندی و فروخته می شود که اصطلاحات روی آن کاملا شناخته شده نیستند. در ادامه شرح این واژه ها آورده شده است تا اطلاعاتی در اختیار خریدار قرار دهد به طوری که بتواند آگاهانه در مورد آن و مزایای آن نسبت به دیگر انواع عسل تصمیم گیری کند.

عسل خام : عسلی که حرارت ندیده و یا با خاک دیاتومه مخلوط نشده و از سوراخهای ریز صافی عبور نکرده است. عسل خام عسلی خالص است، چیزی به آن اضافه و یا از آن جدا نشده است.

عسل شان : عسلی که با تکه ای از شان بسته بندی شده است. شان مومی از داخل قاب جدا شده و به قطعات کوچک بریده شده و داخل ظرف و یا شیشه عسل ریخته می شود. این عمل باعث خرابی شان عسل می شود و به سبب اینکه شان مومی قابل استفاده مجدد نیست، این نوع عسل خیلی گرانتر فروخته می شود. بعضی از شانهای عسل مستقیما توسط زنبورهای عسل در قطعات گرد ۱۶۰ تا ۲۲۵ گرمی تهیه و به همین شکل فروخته می شوند. ظروف خالی در داخل قاب های چوبی قرار داده می شوند تا توسط زنبورهای عسل بافته شده و با عسل پر شوند. این روش تولید عسل شان به صورت طبیعی و خودکار است. خیلی از مردم عسل شان را ترجیح می دهند و از آن برای مالیدن روی نان تست استفاده می کنند.

عسل شکرک زده یا رس کرده : عسلی که قندهای آن بعد از مدتی متبلور شده و شکرک می زند. همه عسل ها در شرایط معمولی سرانجام شکرک می زنند. در این صورت عسل غليظ و تقریبا جامد می شود. این عسل به چیزی بدی تبدیل نشده و نباید دور ریخته شود. تنها آن را داخل ظرف آب گرم قرار دهید و به آن حرارت دهید، البته طوری که دمای آن از ۴۳ درجه سانتیگراد بالاتر نرود و تا زمانی که عسل به حالت مایع در آید.

عسل کرمی : این عسل از به هم زدن عسل شکرک زده تا رسیدن به شکل یکنواخت به دست می آید. برای عمل آوری عسل کرمی نیاز است ابتدا به عسل مایع حرارت داده شود تا همه ی کریستال های بزرگ موجود در عسل محو گردند. سپس دانه های کوچک عسل شکرک زده به این عسل اضافهی شود و عسل هم زده شود تا اینکه بطور یکنواخت در ظرف شکر ک بزند. میوه یا دیگر مواد طعم زا را می توان به این عسل اضافه کرد تا عسل کرمی طعم دار تهیه شود. سپس عسل کرمی تهیه شده در ظروف پلاستیکی یا شیشه ای قرار می گیرد و برای فروش برچسب می خورد. در اروپا، عسل کرمی توسط خیلی از مصرف کنندگان عسل ترجیح داده می شود. طول عمر این نوع عسل بیشتر است زیرا اگر در جای خنک نگهداری شود، شکر ک نمی زند و آبکی هم نخواهد شد.

عسل مخلوط : عسلی که از چند منبع جمع آوری شده و قبل از بسته بندی یا ریختن در شیشه مخلوط شده باشد. عسل مخلوط ممكن است از چند منبع داخلی یا چند کشور خارجی تهیه شده باشد. نیازی نیست که روی برچسب اشاره شود که عسل مخلوط از چند منبع متفاوت تهیه شده است. همچنین در آمریکا نیازی نیست نام کشور صادر کننده عسل روی برچسب آن آورده شود. بنابراین عسلی که تحت نام تجاری آمریکا توسط چندین شرکت بزرگ بسته بندی عسل فرآوری و فروخته می شود عسلی است که ممکن است از چندین منبع تهیه شده باشد.

عسل خالص : بطور معمول به عسلی اطلاق می شود که چیزی به آن اضافه نشده باشد. اگر چه، هدف کتاب این نیست که این افسانه را جاودانه کند که عسل ماده ای فوق العاده خالص است. همه ی عسل های طبیعی حاوی مقدار کمی از مواد خارجی کمیاب یا آلاینده هستند. این مواد کمیاب ممکن است شامل باقیمانده آفت کش ها، آنتی بیوتیک ها، مواد شیمیایی ضد کنه یا دیگر موادی باشد که زنبور عسل با آنها در حین جمع آوری عسل و گرده گل تماس پیدا می کند. از آنجا که در حال حاضر اجباری برای آزمایش مواد آلاينده ی عسل در آمریکا وجود ندارد، اطلاعات درباره میزان کم این مواد که ممکن است در عسل پیدا شود یا پیدا نشود به آسانی در دسترس نیست.

عسل ارگانیک : این نوع عسل در آمریکا به فروش می رسد اما بیشتر آن عسل وارداتی است. زنبور عسل بیش از سه مایل برای جمع آوری شهد پرواز نمی کند و مناطق کمی در آمریکا هست که در آنجا شکوفه های تولید کننده شهد در معرض مواد شیمیایی صنعتی یا کشاورزی نباشند.

عسل درجه A آمریکا : این عنوان روی خیلی از برچسب های عسل تجاری آمریکا وجود دارد. این برچسب تا اندازه ای منحرف کننده (گول زننده) است زیرا هیچگونه درجه بندی برای عسل هایی که در آمریکا بسته بندی و یا فروخته می شوند ضرورت ندارد و این امر اختیاری است. درجه بندی فقط برای سرویس نظارتی آمریکا کاربرد دارد.

عسل حرارت دیده : حرارت دادن عسل برای بسته بندی و بطری کردن آن جهت کاهش سیالیت آن است. همچنین به آن اجازه می دهد تا از صافی یا منافذ عبور کند و مواد زائد آن جدا شود. بیشتر بسته بندی کنندگان عسل آن را از ۶۰ تا ۷۰ درجه سانتی گراد حرارت می دهند تا هر گونه شکر کی موجود را حل کنند و طول عمر آن را افزایش دهند. حرارت دادن عسل بیش از ۷۰ درجه سانتی گراد به مدت طولانی خواص و رنگ آن را تغییر می دهد. حرارت دادن عسل همچنین میزان متیل گلی اكسال (MGO) موجود در آن را افزایش می دهد. حرارت دادن عسل ممکن است چند نوع آنزیم ناپایدار موجود در عسل را نیز از بین ببرد.

عسل صاف شده : این نوع عسل از الک فلزی با سوراخهای ریز عبور داده شده تا موم و مواد دیگر موجود در آن جدا شود. عسل صاف شده یکی از انواع رسمی عسل استخراج شده است که تحت نشان استاندارد USDA مشخص می شود.

عسل فیلتر شده : این نوع عسل هم یک نوع از عسل رسمی استخراج شده است که توسط استاندارد درجه بندی USDA تعریف شده است. فرآیند پالایش عسل با اضافه کردن خاک دیاتومه (DE) تسهیل می شود، فرایندی که توسط بیشتر بسته بندی کنندگان عسل بکار می رود. خاک دیاتومه (DE) شامل بقایای فسیل شده نوعی جلبک تک سلولی با پوسته ی سخت است (دیاتومه ها). پودر دیاتومه (DE) به عنوان نوعی جاذب عمل می کند و ذرات بسیار ریزی را که ممکن است در عسل یافت شود از آن جدا می کند. فرآیندی که بیشتر بسته بندی کنندگان عسل از آن استفاده می کنند. خاک دیاتومه (DE) به عسل اضافه می شود، حرارت داده می شود و سپس صاف می شود. آنگاه عسل از میان یک سری از فیلتر های خیلی ریز برای جدا کردن همه ناخالصی های ریز از جمله بیشتر خاک دیاتومه(DE) عبور داده می شود. همچنین بیشتر گرده های مفید باقی مانده که به طور طبیعی در عسل موجود است با پالایش جدا می شوند. بیشتر بسته بندی کنندگان کوچک عسل یا تولید کنندگانی که عسل خودشان را

برای فروش در مغازه های محلی بسته بندی می کنند عسل را تصفیه نمی کنند. اغلب افراد می بینند که روی برچسب عسل فروخته شده در مغازه ها به صورت خرده فروشی اشاره شده که عسل قبل از بسته بندی فقط صاف شده و با خاک دیاتومه فیلتر نشده است. عسل فيلتر نشده زودتر از عسل فیلتر شده با خاک دیاتومه شکرک می زند. اگر این اتفاق افتاد، تنها ظرف عسل را در آب گرم (۴۳ درجه سانتی گراد) حرارت دهید تا اینکه به حالت مایع در آید. توصیه نمی شود که عسل را با مایکروویو حرارت دهید.